〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓 2004年4月28日 〓〓〓〓〓〓
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◆◆◆ 日経ＭＪに見るマーケティングの戦略・戦術 371号 ◆◆◆
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〜〜〜【マーケティング 今日のポイント】〜〜〜
個客ごとに最適なサービスを考えよう。
中小企業は大企業ができないことをやるべし。
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━━━━━━━━━━━━ 2004年4月27日付日経ＭＪより ━━━━━━
□■□ 本日の注目記事（24面）
■□■ 料理や酒のメニュー無し 高級割烹のようなイタリア料理店
□■□ リストランテ アモローゾ、リストランテ アモーレ
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今日は、新しいタイプのイタリア料理店が人気だという記事です。
■東京・牛込神楽坂の「リストランテ アモローゾ」。
■一見客にはやや敷居が高いが、ディナーは4000円のコースのみで意外
にリーズナブル。何が出るか、何が飲めるかは前田シェフ次第。客との
会話の中から前菜、パスタ、メーンと組み立てる。
■３月に開店した「リストランテ アモーレ」（東京・六本木）にはテ
ーブル席20席もあるが、10席あるカウンターの競争率が高い。
■大抵の客は「おいしい物をお願いします」と答えるが、「ウチの料理
はおいしいに決まっているんだよ」とすごむシェフ。
■強烈なシェフの個性に好き嫌いがはっきり分かれる店だが、「行き場
のない中年のたまり場」（澤口シェフ）として連日満席状態だ。
とのこと。それで、↓↓↓
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ナルホド、ナルホド … ピンと来た！(^o^)
⇒ マーケティングのヒント ⇒ 自分で早速やってみよう！
●私が経営コンサルタントとして新人の頃、「どのようにして顧客企業
の経営計画や管理システムなどを作っていくのか」がわかりませんでし
た。会社のキャビネットは、さまざまな企業の経営計画書や経営指導報
告書などであふれていましたが…。
●それらは結果に過ぎません。知りたいのは過程です。それがわからな
ければ、経営コンサルタントとしての仕事はできません。結局のところ、
いろんな上司や先輩について、地道にＯＪＴで学んでいくしかありませ
んでした。
●できあがった経営計画書などは「成果物」ですね。これも商品です。
しかし、実はクライアントにとっても、それを作り出す過程を、経営幹
部が学び取ることが大事なのです。コンサルタント無しで、自力で企画
立案や進捗管理ができるようにならなければいけません。
●それが、いわゆるノウハウです。料理人と経営コンサルタントが似て
いるのは、個人にノウハウが蓄積され、標準化が難しいこと。旬の素材
をどうさばくかは、人によって全く違ってくるでしょう。
●もしも、経営コンサルタント会社が完全にパターン化された商品、例
えば「売上倍増キット」等を作って売るならば、かなり安く売れます。
よくノウハウビデオなどが出ていますね。
●飲食店では、通常メニューが決まっています。これは、先の「売上倍
増キット」のようなものです。レシピ通りに作れば、ある程度訓練した
人なら誰でもできます。プロの大技小技は必要ないことが多いでしょう。
●しかし、「売上倍増キット」が、お客の側で努力して自分に合うよう
に使わなければ成果を出せないのと同じように、料理の方も、メニュー
の通りというだけでは物足りず、例えば、ピーマンは少なめに、味付け
は少し薄めにして欲しい、などというお客もいるはずです。
●ノウハウをパターン化すれば、リーズナブル（手ごろな、割安な）価
格で商品として売り出すことができます。しかし、顧客ごとにあつらえ
た商品を望む顧客は存在し、それはパターン化されたものよりも、通常
高く売れるのです。
●飲食店では、それが高級割烹ですね。客単価が数万円となります。し
かし、和食でできて洋食や中華でできないということは無いでしょう。
腕に自信があり、接客をいとわない料理人ならば、できるはずです。立
地はやはり都心部がよいでしょうが。
●記事の新しいイタリア料理店では、いっさいメニューを決めず、プロ
が存分に力を振るうスタイルにしています。お客が、何を頼んでよいか
わからなければ、料理人はお客と会話をしながら、店にある素材を調理
していきます。
●これがはやっているとのこと。「リストランテ アモローゾ」も「リ
ストランテ アモーレ」も客単価は数千円代です。シェフと波長が合え
ば、何回も通うことになりそうですね。
●効率優先の大企業に立ち向かうには、中小企業はこのようなやり方が
向いていると言えます。手間はかかっても、顧客を個客ととらえ、それ
ぞれのニーズに対応し、しかも売り手と買い手ではなく、人間同士とし
てつきあうやり方は、なかなか大企業にはできません。
――――――――――――― 今日はここまで (^o^) ―――――――
■■■ちょっと一言
私も仕事で高級割烹なるお店に入ったことがありますが、客単価が３〜
４万円でした。とてもプライベートで行く気にはなれません。(^_^;)
でも、超おいしかったですよ。
超一流の料理人が旬の素材を、最もおいしくなるように目の前で調理し
てくれるわけですからね。最高のぜいたくのひとつかもしれません。し
かし庶民にはなかなか味わえないのが難点ですね。
平成16年４月１日以後、消費税の課税売上高の上限が、現行3,000万円
から1,000万円に引き下げられます。
小さな飲食店や企業では、売り上げが1,000万円〜2,000万円代のところ
が多いはず。今度から消費税を納税しなければならなくなります。その
分をどう稼ぐか。記事のようなやり方も、売り上げを伸ばす１つのやり
方として検討してみてはいかがでしょうか。(#^.^#)
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